Von 1975 bis 1976 absolvierte Adrian Schiess den Allgemeinen Vorkurs an der Kunstgewerbeschule Zürich, von 1976 bis 1980 eine Ausbildung zum grafischen Gestalter.
 
1984 hatte Adrian Schiess begonnen, bemalte Kartons (Fetzen) und Holzplatten auf dem Boden auszubreiten und eröffnete das Programm einer Malerei, „die sich zerstreut und endlos ausbreitet“ (Adrian Schiess). Seine bekannten Flachen Arbeiten (ab 1987), die er später Malerei nennen sollte, trieben wesentliche Kriterien der Moderne voran – Erweiterung des Bildraums, Loslösung des Bildes von der Wand, Entpersonalisierung der Bildproduktion – und lösten die Farbe vom Bild, um sie in chromatischen Verläufen im Raum zu verteilen und diesen reflexartig widerzuspiegeln. Malerei solcherart befreit, konnte sie sich auf jedwedem Trägermaterial in jedweder Technik entwickeln, auf Holz, Papier, Aluminium, in Videos und Fotografien.
Ab 1995 arbeitet Schiess daneben an materialhaft verdichteten Wandobjekten, um die sich zerstreuende Malerei der Platten auf kleinem Format an der Wand zu konzentrieren und explizit auf dem klassischen Bildträger zu zeigen. 2009 beginnt Schiess großformatige Malereien auf Polyester, sie entstehen auf dem Atelierboden, damals in Südfrankreich, indem Schiess mehrere Schichten feinen, durchlässigen Polyestergewebes mit dünnflüssiger Acrylfarbe übergießt, diese immer wieder umschichtet, bis er schließlich zu einem Ergebnis kommt, das als ein vollendetes Bild gelten kann. Dabei setzen sich Materialien wie Blätter und kleine Zweige an, die sich auf dem Atelierboden angesammelt haben, so dass das Bild gleichzeitig Natur ist und Natur darstellt.  Diese Werkserie wurde im großem Umfang erstmalig 2010 im Musée d’Art Moderne de St. Etienne und 2012 im Bündner Kunstmuseum, Chur, gezeigt.
 
Adrian Schiess war 1990 Teilnehmer der Biennale Venedig (Chiesa San Staë) und 1992 Teilnehmer der Documenta 9 in Kassel.
 
Ausgewählte Einzelausstellungen: Kunstmuseum St. Gallen, St. Gallen (2020/2021), Musée du FRAC PACA, Marseille (2014), Bündner Kunstmuseum, Chur (2012), Musée d'Art Moderne, St. Etienne (2010), Indianapolis Museum of Art, Indianapolis (2007), Kunstmuseum Solothurn (2004), Neues Museum, Nürnberg (2001), Kunsthaus Bregenz (1998), Neue Galerie am Landesmuseum Joanneum, Graz (1996), Kunsthalle Zürich (1994), Musée d'Art Moderne de la Ville de Paris (1993), Aargauer Kunsthaus, Aarau (1990)
 
Seine Werke finden sich in bedeutenden Museen, darunter folgenden: Aargauer Kunsthaus, Aarau, Albright-Knox Art Gallery, Buffalo, New York, Belvedere, Wien, FNAC, Paris, Fundação de Serralves, Porto, Indianapolis Museum of Art, Indianapolis, Kunsthaus Zürich, Kunstmuseum Basel, Kunstmuseum Bonn, Kunstmuseum Liechtenstein, Musée d’art et d’histoire, Genf, MUMOK, Wien, ZKM, Karlsruhe, Schauwerk Sindelfingen.